湖南长沙哪里有糖艺技术培训

       糖艺制作的基础材料是砂糖，占总糖量的８０%～９０%。糖艺制作要解决的是，怎样将结晶的砂糖改变为无定型的固体。砂糖在水中溶解后，从晶体状态变成无定型状态，须经脱水浓缩。当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定型即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶，抗还原糖类具有这种抗结晶的特性。

    另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。还原糖类兼具以上抗结晶的作用。因此，选用还原糖类与砂糖配合达到抗结晶目的十分重要。
    由于产品在保质期内有质量变化（发烊和返砂）的存在，在糖体加工制作过程中，不是单方面追求投入抗结晶糖类以保证将晶体转变为无定型固体。事实上，在这一制作转化的过程中，还要考虑加工过程中不同的生产工艺、装备条件和糖制品在保质期内质量变化的因素。只有掌握好结晶与抗结晶在生产过程中的限制条件，尽量使它们达到平衡，并控制好保质期内产品质量的变化，才能制造出令人满意的优质产品。

        糖制品的返砂是其组织中的糖类从无定型状态重新回复为结晶状态的现象。一般的规律是，即经吸收水汽并呈粘烊的糖体表面，在周围相对湿度降低，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分的扩散作用，导致表面失水的糖类分子进入过饱和状态而重新排列形成结晶体，一层细小而坚实的白色晶粒组 成返砂的外层，失去了糖原有的透明性和光滑性。返砂过程是由表及里反复进行的，直到糖体完全返砂为止。以上的现象就称为返砂。

        糖体的返砂现象，有时在制作过程中也有发生。这是因为违反了工艺要求。在正常条件下，糖的返砂现象是在成为商品的流转期间出现的。

       发烊和返砂都是糖体常见的质变现象，同时这两种现象常常是相互交叉进行的，以粘烊开始，随之而来的是返砂。这表明无定型状态的糖具有不稳定的双重性：，吸水汽性；第二，重结晶性。这是一个问题的两个方面，阻止或推迟这两种倾向一直是糖艺和糖果生产工艺中一项重要的课题。
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